Bài viết
Nước Pha Cà Phê Thế Nào Chuẩn Hương Vị ?
Nước Chuẩn Để Pha Cà Phê thế nào để hương vị nguyên bản?
Nội dung này dành cho những người yêu cà phê, muốn thưởng thức cà phê gần với đẳng cấp cao nhất và muốn tạo ra những ly cà phê trọn vẹn nhất.
Xin đừng quá khích vì những dòng bên trên. Khi chúng ta nói về hương vị, tất cả đều đồng ý rằng những chuẩn mực đưa ra chỉ là tương đối. Bởi vì khẩu vị là phạm trù của thói quen, của tình cảm và của cả những kỷ niệm. Cho nên nội dung bài viết này không chủ ý tạo ra khẩu chiến để bênh vực cho ly cà phê quen thuộc của mỗi người.
Và vì vậy, nếu một ai trong chúng ta bảo rằng ly cà phê rang cháy, trộn bột bắp và đậu nành sánh kẹo nhỏ từng giọt đen đặc mới là chuẩn vị, thì người viết cũng không có ý kiến phản các gì cả.
Nhưng dù cho bạn thuộc gu cà phê nào, uống cà phê theo kiểu gì, thì tất cả chúng ta đều quan tâm đến việc mỗi ngày mình nạp cái gì vào cơ thể thông qua mỗi ly cà phê mình uống. Và bởi vì không phải thứ gì không tốt cho cơ thể đều có thể thải ra qua mồ hôi hay WC, nên nếu có thể hạn chế những gì độc hại, gia tăng những cái tinh túy trong cà phê đến mức cao nhất, thì nói thật đi, bạn có quan tâm hay không?
Nếu bạn quan tâm, chúng ta tiếp tục nhé.
Bạn Đang Quan Tâm Đến Điều Gì Khi Pha Cà Phê ?
Những diễn đàn cà phê lớn như globalcoffeeplatform.org hay thậm chí một diễn đàn công nghệ như tinh tế, cũng có rất nhiều bài viết chia sẻ về cách hưởng thụ cà phê của mỗi người. Đọc rất nhiều nội dung, chúng ta thường hay thấy rằng để cảm được cà phê ở mức cao nhất (tùy gu nha) thì thường phụ thuộc các yếu tố sau:
Cà phê nguyên liệu
Trước hết là nguồn nguyên liệu. Cái này thì khỏi nói tới luôn, vì nó gây war liên tục. Mà giờ thời buổi văn minh tiến bộ trình độ dân trí cao rồi, nên những cuộc chiến tổng lực dữ dội không còn nổ ra nữa (bị lên án quá mà). Nhưng những trận đụng độ lẻ tẻ như cuộc chiến giữa cà phê ĐắkLắk, Buôn Mê, cà phê tự rang xay hay cà phê bột Trung Nguyên, cà phê nội hay America… vẫn âm ỉ như tình hình Trung Đông. Mỗi kiểu nguyên liệu đều có lượng tín đồ riêng và đều sẵn sàng tuận đạo không thua gì cuộc chiến xe Nhật và phần còn lại của thế giới.
Dụng cụ pha chế cà phê
Yếu tố thứ 2 là dụng cụ pha chế. Cái này thì không ai dại gì gây chiến, vì bản chất của món này không phải để tranh cãi, mà là để thể hiện đẳng cấp. Không thiếu những bài viết khoe đồ pha cà phê trên Tinh Tế, từ cái máy xay cầm tay đến bình giữ nhiệt, hay máy pha tự động giá vài chục củ đến từ Châu Âu (đặc biệt chuộng hàng Châu Âu hơn cả hàng Mỹ, Nhật). Cái thú chơi này cũng lắm công phu, mà sang chảnh nhất là những bộ kit từ 3-5 món đồng bộ cả kiểu dáng lẫn chất lượng gia công.
Nhưng cái hay của trò chơi này đó là nếu một anh phú gia sở hữu được một bộ pha cà phê đắt tiền, anh ta có quyền ra vẻ, thì một anh giáo đang pha cà phê bằng bộ phin nhôm cũng chẳng có gì phải xấu hổ để phải giấu diếm. Người ta vẫn tấm tắc với những gì sang chảnh, và vẫn tự hào với những thứ đơn sơ thân thuộc.
Cà phê thật kỳ diệu.
Cách thức pha chế cà phê
Yếu tố thứ ba gắn chặt với nguyên liệu và dụng cụ, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng đầu ra của một ly cà phê, đó là cách pha chế. Vấn đề này thì mỗi loại cà phê đã có những chuẩn mực và quy trình pha chế riêng (dù không phải tất cả đều đồng thuận). Nhưng nói chung yếu tố này là ít tranh cãi nhất.
Chuyện cách pha cà phê là một thú chơi kỳ công. Wiki how liệt kê 35 bước pha cà phê. Có ai pha cà phê 35 bước như trang này chỉ k nhỉ?
https://www.wikihow.vn/Pha-c%C3%A0-ph%C3%AA
Tuy nhiên, có một thành tố trong khâu pha chế, có tầm quan trọng không kém nếu so với yếu nguyên liệu, nhưng lại rất ít tín đồ cà phê nào thể hiện sự quan tâm, hay đã từng chia sẻ về nó. Thành tố này liên quan đến cả 2 tiêu chí quan trọng nhất của ly cà phê: chất lượng của ly cà phê đối với lưỡi (có mũi và yết hầu nữa) và ảnh hưởng của ly cà phê đối với sức khỏe.
Cho nên quay lại vấn đề đặt ra, đó là nếu bạn quan tâm đến thứ chúng ta mỗi sáng đều nạp khoảng 50ml vào người, nó có đạt đến hương vị chuẩn nhất và có tác động tốt nhất đến cơ thể chúng ta hay không? Thì bạn cần quan tâm đến thành tố này.
Đó là NƯỚC CHUẨN PHA CÀ PHÊ
Thật sự cũng không hiểu sao mà rất ít nội dung chia sẻ kiến thức hay trải nghiệm về nước để pha cà phê. Đâu đó trong chúng ta có lẽ cũng chưa từng, hay ít quan tâm đến thứ thành phần cơ bản này. Nhưng xã hội chúng ta đang quan tâm và rất quan tâm đến chất lượng nước uống. Bây giờ chắc không ai chỉ là quan tâm nước uống vào có ecoli gây tiêu chảy hay không, mà là quan tâm rằng nước đó có ion âm không? Có kiềm không? Có khoáng vi lượng không? Có chữa được ung thư không (haha)…
Nước uống chữa ung thư đã lên Shark Tank nhé, các bác đừng bảo em phét.
Vậy đó mà các tín đồ cà phê lại ít quan tâm xem nước mình dùng để pha cà phê có ngon không? Hay cà phê pha bằng nước như vậy thì có bớt được tạp chất gây hại và gia tăng tác dụng tốt của cà phê lên cơ thể mình hay không?
Nước chuẩn pha cà phê rất quan trọng !!
Vì tính quan trọng này nên rất nhiều các nghiên cứu về nước dùng để pha cà phê đã được công bố trên các tạp chí khoa học và đời sống, cả tiếng Anh lẫn tiếng Việt. Các bác có thể tham khảo tại đây:
water standards for making coffee
Khuyến khích các bác tự đọc tài liệu nhé. Nhưng đếu các bác lười quá thì mình xin tóm lược đầy đủ các thông tin chính trong phần dưới đây.
Trước hết phải nói thiệt là với những tiêu chuẩn đưa ra, thì hầu hết nguồn nước mà mọi người đang dùng để pha cà phê là tụt xa mức sàn nhé.
Chuẩn nước pha cà phê này là được SCA đưa ra. Nếu bác nào chưa biết SCA, thì đây là tên viết tắt của tổ chức Specialty Coffee Association (Hiệp Hội Cà Phê Đặc Sản Quốc Tế). Hiệp hội này uy tín đến đâu, thì mình chỉ nói đơn giản, SCA có thể cấp cho bạn 1 chứng chỉ mà bạn có thể cầm nó như Visa để được chào đón tại bất kỳ vương quốc cà phê nào, hay như là một passport của mọi đế chế trong thế giới cà phê.
Nước chuẩn pha cà phê như thế nào ?
Vậy thì yêu cầu về nước pha cà phê đúng chuẩn SCA cần đạt những tiêu chí gì?
Chắc chắn không phải là nước lọc thủy cục được chiếu tia cực tím như trên nhãn thùng 20l rồi.
Qua rất nhiều nghiên cứu và những cuộc thảo luận, thì hai thông số cốt lõi đó là: ĐỘ KIỀM VÀ ĐỘ CỨNG của nước.
Nhìn ly cà phê của bạn dù đen thui hay óng ánh sánh nâu, thì lượng nước luôn chiếm từ 94-98% một ly cà phê (tùy theo loại). Mặc dù nhiều người nói rằng nước thì không màu không mùi, nên hương vị cà phê có sao thì ra vậy. Điều này đúng với nước (hoàn toàn là nước – H2O). Nhưng nước dùng của chúng ta có rất nhiều thành phần như Canxi, Magie,… đặc biệt là Clo. Tất cả những thứ này khiến ngay khi bạn cầm ly nước lên uống là đã cảm được mùi-vị của nước rồi, bạn không để ý vì bạn uống quen thôi.
Và những tạp chất trong nước này sẽ ảnh hưởng đến hương vị của cà phê khi pha. Chắc chắn luôn.
Dĩ nhiên chúng ta không có nước thuần khiết (không phải tinh khiết như nước đóng chai nhé) để mà pha cà phê rồi. Cho nên trong kỳ vọng về MỘT PHẠM VI CHẤP NHẬN ĐƯỢC để nước pha cà phê mang đến hương vị tốt nhất có thể, thì SCA đã đưa ra những thông số sau đây:
Nước phải sạch, không mùi, lượng Clo bằng 0 (bắt buộc), tổng lượng chất rắn hòa tan ở mức 150mg/l (chấp nhận dao động 75-250mg/l), độ cứng tạm thời là 68mg/l (dao động 17-85mg/l), độ kiềm quanh mức 40mg/l, độ pH dao động 6.5-7.5, hàm lượng natri quanh mức 10mg/l.
Đọc mớ thông số là thấy quải rồi. Làm gì có ai đi đo từng thông số nước uống, mà có muốn cũng chẳng có đồ để đo.
Chắc tới đây có bác đang cảm thấy chán. Này nó đưa vấn đề ra cũng như không, vì nói cho vui chứ làm gì có ai có thể làm được gì?
Từ từ, dù sao thì thông số khoa học và kiến thức cũng có sự hấp dẫn của nó. Nên chúng ta sẽ cùng làm rõ các kiến thức ở đây, trước khi xem liệu có thể làm được gì không nhé (nếu không làm được mình không nêu ra làm gì)
Chắc các bác thắc mắc về độ cứng của nước đúng không? Clo thì khỏi nói, mùi quá nặng nên về 0 là đúng rồi. Độ kiềm thì mình hiểu đơn giản là độ pH của nước, khá đơn giản. Mùi và màu thì tự đánh giá theo cảm quan (chết cười với mấy ông SCA). Còn độ cứng của nước là gì?
Trong các thông số bên trên, ta có tổng lượng chất rắn hòa tan (TDS) mục tiêu là 150mg/l. Lượng chất rắn này có thể là bất kỳ khoáng chất nào. TDS cao thì nước càng cứng (nghe chuối vãi).
Độ cứng còn chia ra độ cứng tạm thời, độ cứng vĩnh cửu. Nói cho nhanh thì khoáng chất có trong nước trước khi đun là độ cứng tạm thời, khi đun sôi lên có một lượng khoáng chất kết tủa với anion (ion âm), còn lại lượng khoáng chất nào không kết tủa được với ion âm thì chính là độ cứng vĩnh cửu.
Tuy nhiên 2 khoáng chất được quan tâm nhất đó là Cation (ion dương) của Magie và Canxi. Chúng tham gia trực tiếp vào chiết xuất cà phê, nên nồng độ của 2 thằng này là quan trọng nhất.
Với một lượng vừa phải, các ion khoáng của Canxi và Magie sẽ thúc đẩy hương vị cà phê lên rất nhiều lần. Bảo đảm được hàm lượng 2 khoáng chất này vừa đủ trong nước pha cà phê sẽ là điều kiện tiên quyết bảo đảm chất lượng ly cà phê của bạn cao nhất.
Trong các khoáng chất tham gia vào hương vị của ly cà phê thì Natri hay là muối cũng góp phần không nhỏ. Nó tuy không trực tiếp tham gia vào chiết xuất của cà phê, nhưng sẽ làm ảnh hưởng đến cảm nhận vị ngọt hoặc chua trong miệng của bạn (nên mấy ông hay pha muối vào cà phê thì cũng có khẩu vị riêng của mấy ổng, riêng em thì không nhé). Để bảo đảm hương vị cà phê cân bằng gần mức nguyên bản nhất khi cảm nhận trong miệng, thì hàm lượng muối cần dưới 10mg/l.
Nói về độ kiềm của nước pha cà phê, thì nếu độ kiềm quá cao, các axit trong cà phê như citric, CDA, v.v sẽ bị loại bỏ. Mà các axit đó chính là thứ tạo hương vị cho cà phê (cả vị đắng lẫn vị chua). Cho nên pha cà phê mà nước kiềm cao thì cà phê sẽ lạt nhẽo luôn (thuật ngữ gọi là phẳng – flat taste).
Ngược lại độ kiềm quá thấp thì cà phê sẽ rất đắng và chua.
Hiểu đơn giản, độ kiềm đảm bảo tính cân bằng của hương vị, còn độ cứng bảo đảm khả năng cảm nhận hương vị.
Đơn giản là thế thôi.
Nước Chuẩn Pha Cà Phê Tốt Cho Sức Khỏe
Ủa mà còn chuyện nước pha cà phê không chuẩn thì ảnh hưởng gì đến sức khỏe?
Đây thật sự là vấn đề quan trọng, nhưng câu trả lời thì rất đơn giản, có thể khiến mọi người hụt hẫng.
Thứ nhất thì chỉ nói riêng đến nước uống vào cơ thể, các bác nếu so sánh sẽ thấy rằng các thông số về nước chuẩn để pha cà phê rất gần và trong giới hạn về nước chuẩn sạch để uống của tổ chức y tế thế giới. Điều đó gần như có thể hiểu rằng nước chuẩn pha cà phê thì cũng chuẩn để uống. Và nếu những thông số trong nước uống nằm ngoài giới hạn của chuẩn pha cà phê, thì nước đó không hề tốt cho sức khỏe của bạn.
Nước uống theo WHO: Guidelines for drinking-water quality, 4th edition, incorporating the 1st addendum
Điều đó cũng có nghĩa là nếu bạn tối ưu được nguồn nước uống theo chuẩn của nước pha cà phê, thì bạn vừa có nước uống tốt cho sức khỏe đồng thời có nước pha cà phê ngon.
Đúng là một công đôi việc.
Thứ hai, giá trị cốt lõi của cà phê là gì? Đó là ức chế cảm giác buồn ngủ. Mặc dù có nhiều bác uống cà phê không còn là để chống buồn ngủ nữa, nhưng dù thế nào thì với đại đa số người uống cà phê đều là để tận dụng công hiệu của chất cafein.
Và nếu nước pha cà phê không chuẩn, đặc biệt là hàm lượng canxi và magie, hai khoáng chất tham gia trực tiếp và quá trình chiết xuất cà phê, thì sẽ ảnh hưởng đến khả năng hình thành cặn kết tủa, hay nói cách khác là chiết xuất được nhiều hay ít tinh chất cà phê. Hiểu nôm na thì bạn pha được cà phê xịn hay cà phê dão là do hàm lượng canxi và magie trong nước pha thế nào. Mà cà phê dão thì làm sao mà tỉnh ngủ được (laugh)
Nói nãy giờ tuy nhiên tôi biết các ông đang khó chịu lắm rồi. Đã bảo là biết cho lắm nhưng nếu không làm được gì thì cũng như không. Có ai đi đo độ cứng với độ kiềm của nước? mà muốn đo thì biết đo làm sao? Đo được rồi thì biết làm gì cho nước nó không chuẩn thành chuẩn để mà pha cà phê?
Thật ra thì nếu các bác muốn đo cũng được thôi. Hiện giờ các bộ kit đo độ cứng và độ kiềm của nước cũng không phải là hiếm, nhưng giá cũng không quá rẻ. Mà chuyện đo cũng không thực tế với tình huống của chúng ta. Nếu mình lấy nước bình 20l mua tiệm về uống và pha cà phê, hông lẽ đi đo từng bình, lấy bình nào về đo bình nấy? Còn nếu xài nước thủy cục thì thôi khỏi đo làm gì nếu đo xong cũng không biết làm gì cho nước nó chuẩn đây. Chưa kể nước thủy cục thì trùm Clo luôn rồi.
Cho nên bài toán quan trọng là làm sao để biến những nguồn nước không đủ chuẩn thành đạt chuẩn để pha cà phê cho ngon (nói riêng) và uống tốt cho sức khỏe (nói chung).
Làm sao để có nước chuẩn pha cà phê?
Lại một lần nữa câu trả lời lại khiến các bác hụt hẫng.
Các bác mua cái bộ lọc này về gắn vào nguồn cấp nước là xong.
Mình mua trên trang này, chuyên thay lõi bộ lọc rất ok: Thay lõi bộ lọc nước
Các bác bảo em PR thì e cũng chịu. Hàng này xài ổn cực. Thông số nguồn nước đầu ra sau khi lọc các bác có thể tham khảo tại đây.
Thông số nguồn nước đầu ra của máy lọc nước tại nhà
Giá bộ lọc này bao mềm, đâu đó tầm 700 cành.
Đặc biệt là các anh chị đang kinh doanh quán cà phê trang bị bộ này cực kỳ tối ưu hiệu năng trên giá bán luôn ấy. Chúng ta vừa có nước uống chuẩn sức khỏe, vừa có nước pha cà phê chuẩn ngon.
Nhiều khi trộm nghĩ các anh chị có thể dùng nó như một phương thức quảng bá chất lượng cà phê của quán mình cũng ok lắm đấy.
Lâu nay chúng ta toàn thấy các quán để tủ kính đổ hạt cà phê vào ngầm cho khách biết là quán tui bán cà phê rang xay nguyên chất nha. Nay sao mình không show bộ lọc nước hoành tráng cho khách biết quán tui pha cà phê nước chuẩn nha, đầu tư riêng đàng hoàng chứ không phải lấy nước máy.
Thầm nghĩ nếu các anh chị lấy ý tưởng này PR một cách khéo léo cũng sẽ cho thấy cái tâm của các anh chị trong từng ly cà phê mang ra cho khách. Chỉ cần nói đơn giản như này: “nước máy hay nước bình đều hôi clo, pha cà phê không ngon. Anh/chị lên hẳn dàn lọc này lấy nước sạch để pha cà phê thật chuẩn!”
Rất khác biệt.
Mà nếu các bác muốn sắm dàn lọc nước này cho mình thì em lưu ý các bác khéo mua nhầm hàng giả nhé. Link mua hàng xịn và bài so sánh hàng xịn/hàng fake em để ngay dưới đấy. Các bác vào mà xem hàng fake nó lởm thế nào. Ông nào đã mua dàn lọc ở đâu đó rồi thì chịu khó tháo cái lõi lọc ra xem xem lâu nay mình xài hàng gì nha.
Link mua bộ lọc FC-400:
Nội dung dài quá rồi, em xin kết tại đây. Chúc các anh chị đang sống với cà phê sẽ hạnh phúc với ly cà phê của mình.
Xin cảm ơn.